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【“宋家”雪菜生产工艺技术】互联网加工技术

时间2020-09-07 来源:茉莉新文美食网

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  温州瑞安市雪菜(雪里蒸)种植面积逾3300hm2,其中大部分基地集中在宋家埭村附近。当地农民从事雪菜生产、腌制已有100多年的历史,由于其腌制方法独特,腌制的产品以鲜、香、脆、嫩,色泽金黄等特点而享誉瑞安、温州市场。但由于腌菜初制品在保鲜、保质、风味、包装、贮运等方面的技术问题,产品无法远销国内大中城市宾馆、饭店、超市等,更不能出口创汇。为了解决这方面的难题,使产品走向国内外市场,满足更多消费者的需求,以及进一步提高初制品的附加值,笔者对该腌制品进行了精深加工的研究。利用先进的加工工艺和科学的配方调料,应用保鲜新技术,通过真空包装和巴氏杀菌后形成的产品一“宋家”雪菜,滋味更鲜美,营养更丰富,清洁卫生,生津开胃,开袋即食,贮运方便,保质期达180d(天),市场反映良好,社会经济效益显著提高。1雪菜腌制操作要求1.1整理雪里蕻采收后先进行大小分选,去除烂叶、黄叶、病虫叶等。1.2清洗用清水洗去表面及叶柄基部的淤泥、细沙等杂质。1.3风干洗净后郑州哪里看癫痫好经风吹日晒2~3d(天),使其脱去一部分水分,质量为原质量的80%~90%时即可进行腌制。1.4预腌腌制时每100kg鲜菜加盐3.0~3.5kg,将盐与菜充分搅拌揉搓后,装入洗净的特制木桶中,上面用石块压实。1.5二次腌制预腌3~4d(天)乳汁溢于菜面后,将菜取出挤干进行二道腌制;每100kg鲜莱放盐2.0~2.5kg,生姜5~6kg(目的是防腐抗菌、增加香味),一层盐加生姜一层雪里蕻,层层踏实。之后隔两天倒桶一次,连续倒桶5~6d(天),则可封桶保存;在菜上面加竹帘或一层稻草,再用大石块压实,然后在木桶口加盖,但不密封。约3~4个月后,即成为腌菜的初制品,可直接上市或进行深加工。2“宋家”雪菜的加工技术规程2.1材料2.1.1原料雪里蕻腌制品要求组织脆嫩,色泽黄亮,带有芥菜特有的滋香味和姜香味,无苦味和其它异味。2.1.2配料食盐:符合GB5461中一级精制盐的规定;白糖:符合GB317中一级品的规定;味精:符合GB2720味精卫生标准的规定;黄宁夏小儿癫痫病医院,这里治疗靠谱酒:符合GB/T13662的规定;水:符合GB5749的规定;食品添加剂:符合GB2760的规定;香辛料:小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等,无霉变,无杂质。2.2工艺流程原料—浸洗—整理—切段—拌料—称量—装袋—封口—灭菌—冷却—干燥—检验—成品。2.3操作要点2.3.1腌胚处理腌胚从木桶中取出后应立即进行加工,避免在空气中暴露时间过长而变质产生异味。将腌胚用清水洗净泥沙,沥干水分,用手工切除菜叶和菜心的老桩头,对过于粗壮的菜梗,要用刀纵向切几刀,然后用切菜机切成小于1cm的短段。2.3.2调味拌料根据化验腌胚的实际含盐量和含酸量,按配方称量配料,以100g菜段计,称取固体配料味精0.15g,白糖5.0g,香料末(八角45%,桂皮15%,丁香10%,甘草15%,小茴香5%,干姜5%,花椒5%)0.25g,特鲜味精0.02g,食盐0~4.0g,柠檬酸0~0.5g,将所有的固体配料搅拌使之充分混匀,加入到切好的菜段中,充分搅拌;然后加入黄酒如何消除癫痫病的发生2.0mL,最后将菜段倒入搅拌机中搅拌5~10min(分)使其充分混匀,出料待用。2.3.3装袋和封口包装袋采用聚丙烯/铝箔/聚乙烯材料制成的复合塑料袋,以保证气密性,同时能经受沸水杀菌而不分层。装量净含量要求达到(125±5)g,用漏斗装入,注意不能污染袋口,以防止封口不严。采用DZ4400-2D型真空包装机包装,抽气真空度应达到0.09Mpa以上,热合带宽度应在6mm以上。封口后立即检查包装质量,如发现封口花纹不清晰、热合缝有折叠或夹有菜末等,应取出内容物重新包装。2.3.4灭菌灭菌工序是直接影响成品品质和保质期的关键,应有专人负责操作,要严格按照《杀菌规范》进行。每批产品的杀菌过程都应有书面记录。采用巴氏杀菌法:125g装,90℃条件下保持15min(分)。热杀菌结束后,立即将产品投入冷却池,尽快将包装内的产品中心温度冷却到38℃以下。2.3.5干燥冷却后的产品沥干水分后,进入烘干机。以烘到表面水分基本蒸发为度,注意烘干温度不超过38℃,时间要怎么治疗癫痫才比较有用呢 看看医生是怎么说的不能过长,否则将使产品温度上升,严重影响产品质量。2.3.6检验、包装、入库将产品逐袋检验,剔除封口不良、漏气和真空度不足的产品,合格产品即可包装入库。3“宋家”雪菜的质量标准3.1感官指标色泽:呈雪菜腌制后的色泽,统一均匀;气味和滋味:具有腌雪菜经调味后的气味和滋味,无异味;组织形态:组织脆嫩,段状粗细大致均匀,食用时粗纤维少;杂质:无肉眼可见的外来杂质。3.2理化指标氯化钠含量4%~6%;总酸(以乳酸计)≤0.8%;亚硝酸盐(以NaNO2计)<5.0mg·kg-1;pH值<4.0;砷(以As计)≤0.5mg·kg-1;铅(以Pb计)≤1.0mg·kg-1。3.3微生物指标细菌总数≤5000个·g-1;大肠菌群≤300个·kg-1;致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)未检出。3.4产品保质期常温下保质期180d(天)。

本文标题:“宋家”雪菜生产工艺技术

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作者:不详 来源:网络
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